PROFESSIONNEL

La mention « fait maison » sur la carte de mon restaurant

CAMILLE MERLET / 9 MAI 2017

Conditions d’utilisation du « fait maison » dans la restauration

Vous êtes chef, gérant d’un restaurant, d’un food truck ou encore traiteur et vous vous interrogez sur la mention « fait maison », cette note va vous aider à faire le point sur la  réglementation en la matière.

Priorité à l’information du consommateur

• Avant, tous les professionnels, avaient l’obligation d’indiquer de manière visible par les consommateurs : « les plats faits maison sont élaborés sur place à partir de produits bruts ».

• Cette obligation pouvait prêter à confusion et laisser penser que le professionnel proposait des plats faits maison alors que ce n’était pas le cas. Cette disposition a donc été supprimée. Désormais, seuls les restaurateurs qui souhaitent mettre en avant les plats faits maison pourront indiquer cette phrase sur leur carte.

• le but étant de bien informer le consommateur et de permettre à votre client de bien distinguer la cuisine d’assemblage de la cuisine confectionnée à partir de produits bruts (crus et sans assemblage) comme on le fait traditionnellement dans une cuisine.

Les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts

Il existe 3 critères :

1. la mention fait maison s’applique aux plats,
2. les plats sont élaborés à partir de produits bruts : Pour demeurer « brut », le produit alimentaire concerné doit avoir été acheté cru, il ne doit pas avoir été modifié dans sa nature même et en particulier par un mélange avec un autre produit  ou par un chauffage préalable (en particulier cuisson, pré-cuisson…).  Les fruits et les légumes doivent donc, de fait, être achetés frais,
3. les plats doivent être élaborés sur place :  c’est à dire dans les locaux de l’établissement. L’usage de cuisines centrales n’est pas toléré. Les traiteurs organisateurs de réception peuvent aussi mentionner des plats « faits maison » qui auront été en partie réalisés sur un lieu différent de celui où ils sont servis au consommateur, c’est également le cas des établissements ambulants (Food trucks, chef à domicile…).

Exceptions pour les produits bruts  :

Ainsi, peuvent également entrer dans la composition des plats « faits maison », les produits suivants :

• les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés ;
• les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche, et le lait ;
• le pain, les farines et les biscuits secs ;
• les légumes et fruits secs et confits ;
• les pâtes et les céréales ;
• la choucroute crue ;
• les œufs séparés ;
• la levure, le sucre et la gélatine ;
• les condiments, épices, aromates, les concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
• les sirops, vins, alcools et liqueurs ;
• les abats blanchis ;
• les fonds blancs, bruns et fumets, ainsi que la demi-glace (réduction des fonds de sauce).

Qu’en est-il pour les produits surgelés ?

Vous pouvez acheter de la viande ou du poisson  surgelé à l’état brut. Mais vous ne pouvez pas acheter des légumes surgelés industriels, car ils ont bien souvent été blanchis pour être congelés.

 Quels risques en cas de non respect de ces règles ?

La Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF), dans le cadre de ses contrôles habituels des établissements, vérifiera la véracité des informations indiquées par l’établissement sur le « fait maison » et disposera de son arsenal juridique pour sanctionner les tromperies. Les sanctions sont celles qui sont prévues par le code de la consommation en matière de tromperie ou de publicité mensongère ou de nature à induire en erreur le consommateur.

A vos fourneaux !

Vous êtes donc informé sur l’utilisation du  » fait maison » qui peut être un réel atout commercial pour votre restaurant à un moment où le consommateur est en recherche de plus en plus de qualité et de transparence sur les produits.

• Cliquez sur le logo « fait maison » pour le télécharger et l’ajouter à votre menu et retrouver un guide encore plus complet.

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